Nhật Bản nổi tiếng với nhiều loại trà khác nhau, mỗi loại mang một nét đặc trưng riêng biệt trong văn hóa trà đạo. Từ trà xanh truyền thống đến những loại trà độc đáo khác, sự khác biệt giữa chúng là điều thú vị để khám phá. Ví dụ, trà xanh Nhật Bản có gì khác biệt so với trà xanh Trung Quốc? Cùng tìm hiểu về các loại trà Nhật Bản và những sự thật thú vị xoay quanh chúng trong bài viết này.
Mục lục
Trà xanh là gì? Điều gì khiến trà xanh Nhật Bản trở nên khác biệt?
Bạn có biết rằng tất cả các loại trà đích thực (xanh, trắng, ô long, đen và đen) đều được làm từ lá của cây Camellia sinensis? Không có cây trà đen hoặc cây trà xanh, mặc dù các giống cụ thể của C. sinensis thường được sử dụng để tạo ra các loại trà cụ thể. Về cơ bản thì loại trà này tương tự như rượu vang. Tất cả các loại rượu vang đều được làm từ nho, nhưng các loại rượu vang khác nhau sử dụng các loại nho khác nhau và phương pháp sản xuất khác nhau. Theo cách tương tự vậy thì trà cũng thế.
Vậy điều gì làm trà xanh khác biệt với các loại trà khác? Sự khác biệt nằm ở cách chế biến.
Để được phân loại là trà xanh, những lá trà mới hái sẽ không bị oxy hóa và trải qua một quá trình gọi là “kill-green”. Nếu lá bị oxy hóa, chúng sẽ chuyển sang màu nâu tương tự như táo chuyển sang màu nâu khi cắt và để ngoài trời. Để ngăn chặn điều này trong trà, các enzyme trong lá bị phân hủy khiến lá có màu xanh lục. Có hai phương pháp “kill-green” chính và đây là điểm khác biệt chính (ngoài khu vực trồng trọt) giữa trà xanh Nhật Bản và trà xanh từ các nước khác.
Điều gì làm nên sự độc đáo của trà xanh Nhật Bản?
Bước “diệt xanh” trong quá trình pha trà xanh được thực hiện bằng cách chiên lá trà tươi hoặc hấp chúng. Hấp là phương pháp được ưa chuộng đối với đại đa số các loại trà xanh Nhật Bản. Điều này mang lại vị umami tự nhiên và vị ngọt trong lá trà mà tất cả chúng ta đều biết và yêu thích ở trà xanh Nhật Bản.
Bên cạnh cách pha chế, trà Nhật Bản còn đặc biệt vì người pha chế nó. Không giống như trà ở nhiều quốc gia khác, bạn sẽ không bao giờ nghe nói đến việc sử dụng nhà vệ sinh hay lao động trẻ em là một vấn đề ở các cánh đồng chè Nhật Bản. Nhật Bản có luật an toàn lao động nghiêm ngặt, luật lương tối thiểu, chăm sóc sức khỏe toàn dân, hệ thống giáo dục công cộng tuyệt vời và nông dân trồng chè thường có ruộng riêng. Nhờ đó, bạn luôn có thể cảm thấy thoải mái khi uống trà Nhật Bản đích thực.
Các loại trà xanh Nhật Bản
Các loại trà xanh Nhật Bản khác nhau được xác định từ một số yếu tố, bao gồm:
- Chăm sóc trước thu hoạch
- Chế biến sau thu hoạch
- Một phần của cây được sử dụng
- Mùa thu hoạch
Các loại trà sau đây là loại trà xanh chính của Nhật Bản. Còn một số thứ nữa không được đề cập ở đây, nhưng đây là phần lớn những thứ được sản xuất tại Nhật Bản.
1. Matcha là gì?
Matcha là loại trà lâu đời nhất ở Nhật Bản và được các nhà sư Phật giáo từ Trung Quốc mang đến Nhật Bản vào cuối thế kỷ XII. Truyền thống về trà bột nói chung đã biến mất ở Trung Quốc ngay sau đó, tuy nhiên nó đã phát triển mạnh ở Nhật Bản, cuối cùng dẫn đến sự ra đời của Trà đạo Nhật Bản. Matcha được làm từ những chiếc lá đã được che bóng từ 2 đến 3 tuần trước khi thu hoạch lần đầu, sau đó được hấp, bỏ chỉ, tách cuống và sấy khô mà không cán tròn trước khi nghiền thành bột mịn.
Có hai loại matcha chính, loại dùng trong các nghi lễ và loại dùng trong ẩm thực:
- Matcha dùng trong các nghi lễ đề cập đến loại matcha cao cấp hơn được thu hoạch vào đầu năm. Thu hoạch càng sớm và hương vị càng ngon thì loại matcha này có giá thành càng cao. Matcha nghi lễ phải luôn có màu xanh lá cây rực rỡ và sẽ có vị ngọt hơn, vị umami hơn so với matcha ẩm thực vì nó có hàm lượng L-theanine cao nhất. Nó cũng được nghiền thành bột mịn hơn nhiều so với matcha dùng trong ẩm thực, nhờ vậy giúp matcha loại này mịn và thích hợp để uống riêng.
- Matcha ẩm thực được làm từ cùng loại bụi với matcha nghi lễ, nhưng được thu hoạch vào mùa hè và đầu mùa thu. Điều này làm cho nó có màu xanh kém rực rỡ hơn (mặc dù nó vẫn phải có màu xanh tươi, không bao giờ có màu vàng hoặc xám) và mang lại hương vị đậm đà hơn và các loại thấp hơn thường có nhiều khả năng có vị đắng hơn. Loại trà xanh chuyên dùng cho ẩm thực này thường không được nghiền mịn như các loại matcha nghi lễ, điều này thực sự giúp tạo ra sự vón cục để biến nó thành một nguyên liệu lý tưởng để nấu ăn và nướng bánh. Nếu bạn đang tìm kiếm một loại trà xanh ngon cho các công thức nấu ăn như bánh quy, bánh ngọt hoặc kem matcha, thì matcha ẩm thực là lựa chọn phù hợp.
2. Các loại trà xanh Nhật Bản dạng bột khác
Genmaicha và hojicha cũng thường được chế biến thành trà dạng bột do sự phổ biến của Genmaicha và Hojicha Lattes ngày càng phổ biến. Những thứ này chắc chắn không nên nhầm lẫn với matcha và sẽ có hương vị khác biệt đáng kể, đặc trưng bởi cơm rang trong genmaicha và lá rang hojicha. Cả hai đều tạo ra những nguyên liệu thực phẩm tuyệt vời.
Nếu bạn đọc “Trà xanh dạng bột” trên một sản phẩm không có chữ “matcha”, thì điều này thường có nghĩa là trà đó là bột sencha hoặc một số loại trà xanh khác chưa bao giờ trải qua quá trình tạo bóng và có thể đã được cuộn lại trước khi sấy khô và nghiền. Những thứ này thuận tiện cho việc nấu ăn, vẫn có nhiều chất chống oxy hóa (l-theanine ít hơn), nhưng thiếu vị umami mịn của matcha và thường có vị đắng khi uống không.
2.1. Sencha là gì?
Sencha là loại trà xanh hấp cổ điển phổ biến nhất của Nhật Bản và phần lớn được sản xuất tại Nhật Bản. Sencha là một loại trà xanh được làm từ lá của cây Camellia sinensis. Nó khác với các loại trà xanh khác của Nhật Bản như matcha (ở dạng bột) và gyokuro (được trồng trong bóng râm). Sencha được trồng dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp, điều này góp phần tạo nên hương vị độc đáo của nó. Những điểm chính về sencha mà bạn có thể chưa biết trong quá trình chế biến là:
- Trồng dưới ánh nắng đầy đủ
- Hấp sau khi thu hoạch
- Cán trước khi sấy
- Có sự cân bằng giữa vị ngọt, vị đắng và độ se
Sencha thường là sự pha trộn của lá từ các cánh đồng khác nhau và đôi khi là cả các loại cây trồng, mặc dù phần lớn sencha sẽ đến từ Yabukita. Các bậc thầy trà tạo ra sự pha trộn của nguyên liệu lá này để hoàn thiện hương vị đặc trưng có thể nhất quán trong suốt nhiều năm. Ngoài ra còn có bước rang cuối cùng trước khi đóng gói, nơi các Bậc thầy Trà có thể thể hiện kỹ năng của mình trong việc tạo ra một loại trà thơm ngon.
Sencha thường được trồng dưới ánh nắng đầy đủ. Những chiếc lá được hái vào đợt thu hoạch đầu tiên hoặc thứ hai trong năm, với đợt thu hoạch đầu tiên, được gọi là “shincha” hoặc “trà mới”, là loại lá được đánh giá cao nhất. Điều kiện trồng trọt và thời gian thu hoạch ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và chất lượng của trà. Có ba loại sencha chính dựa trên mức độ hấp:
- Sencha Asamushi (hấp nhẹ)
- Sencha Chumushi (hấp vừa, còn gọi là futsumushi hoặc hấp thông thường)
- Sencha Fukamushi (hấp sâu)
Sencha có màu xanh tươi và vị tươi, mùi cỏ hoặc thực vật với một chút vị ngọt và hơi se. Hương vị có thể khác nhau tùy thuộc vào vùng trồng, thời điểm thu hoạch và phương pháp chế biến cụ thể được sử dụng. Sencha là loại trà rất giàu chất chống oxy hóa, đặc biệt là catechin, được biết là có nhiều lợi ích sức khỏe như khả năng chống oxy hoá tốt, tăng cường quá trình trao đổi chất, cải thiện sức khỏe tim mạch và sự tỉnh táo cho tinh thần nhờ lượng caffeine nhẹ nhàng có trong trà.
2.2. Genmaicha là gì?
Genmaicha là một loại trà cổ điển được yêu thích khác của Nhật Bản. Nó được tạo ra bằng cách kết hợp gạo rang và lá trà. Theo truyền thống, genmaicha được làm bằng lá bancha, tuy nhiên nó cũng thường được làm bằng sencha. Genmaicha có nguồn gốc từ Nhật Bản cổ đại và ban đầu được sử dụng chủ yếu bởi những người Nhật nghèo, họ thêm gạo lứt vào trà để giúp no hơn khi uống trà. Kể từ đó, nó đã phát triển thành một loại trà được mọi người thuộc mọi tầng lớp yêu thích vì hương vị độc đáo và lợi ích sức khỏe.
Các đặc điểm chính của genmaicha:
- Sự kết hợp giữa cơm rang và trà xanh
- Hương vị tươi sáng và hấp dẫn
- Hương thơm gạo rang nồng nàn
- Matcha thường được thêm vào để làm tròn hương vị và tạo màu xanh hấp dẫn
Gạo được sử dụng trong genmaicha thường là gạo trắng, đặc biệt là mochi riche, nhưng không bao giờ là gạo lứt. Màu nâu đến từ quá trình rang. Việc rang này đôi khi có thể làm nổ một ít cơm, khiến cơm trông giống như bỏng ngô.
Genmaicha có hương vị đặc biệt, dễ chịu, kết hợp giữa hương cỏ tươi mát của trà xanh với vị ấm, bùi và hơi ngọt của cơm rang. Cơm rang còn tạo thêm mùi thơm phảng phất giống như bắp rang, tạo cảm giác đặc biệt êm dịu. Genmaicha kết hợp lợi ích sức khỏe của trà xanh với các chất dinh dưỡng bổ sung từ gạo lứt. Lá trà xanh cung cấp chất chống oxy hóa như catechin, giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại. Gạo lứt rang có thể giúp làm dịu hệ tiêu hóa. Bên cạnh đó, sự hiện diện của gạo làm loãng hàm lượng caffeine nên gạo trở thành một lựa chọn tốt cho những người nhạy cảm với caffeine.
2.3. Kukicha là gì?
Còn được gọi là “trà cành cây”, kukicha là một loại trà được làm từ những cành non và thân tách ra khỏi lá trong quá trình sản xuất. Do đó, nó có hàm lượng cafein thấp tự nhiên và tạo nên một loại trà thú vị phù hợp sử dụng vào bất kỳ thời điểm nào trong ngày. Kukicha đã là một phần của văn hóa trà Nhật Bản trong nhiều thế kỷ. Ban đầu, nó là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất các loại trà cao cấp hơn như Gyokuro và Sencha. Tuy nhiên, nó đã trở nên phổ biến vì hương vị riêng biệt và lợi ích sức khỏe nhiều hơn.
Các tính năng chính của Kukicha:
- Được làm từ cành và thân non
- Tự nhiên có hàm lượng caffeine thấp
- Hàm lượng L-theanine cao tự nhiên
- Vị ngọt dịu và mùi thơm dễ chịu
Có 2 loại Kukicha chính là Kukicha xanh – loại trà được làm từ thân và cành cây chưa rang, mang lại hương vị thực vật tươi ngon. Và Kukicha rang (Hojicha Kukicha) – loại trà được làm từ thân và cành rang, mang lại hương vị đậm đà, ấm áp.
2.4. Hojicha là gì?
Dù có màu sắc hơi khác biệt nhưng hojicha vẫn là một loại trà xanh vì nó đã trải qua quá trình “kill-greens” và không bị oxy hóa. Màu caramel của nó chỉ đến từ quá trình rang. Hojicha theo truyền thống được làm từ lá bancha hoặc kukicha và có thể được rang ở nhiều cấp độ khác nhau tùy theo sở thích của Trà sư. Thay vì có vị cỏ như các loại trà xanh lá rời khác, hojicha có hương vị đất đậm đà. Lịch sử của Hojicha có thể bắt nguồn từ Kyoto vào những năm 1920, nơi nó lần đầu tiên được tạo ra như một cách để tận dụng những lá trà được coi là chất lượng thấp hoặc dư. Quá trình rang được áp dụng để giảm vị đắng của những chiếc lá này, tạo ra loại trà dịu hơn và thơm hơn.
Các đặc điểm chính của Hojicha:
- Trà xanh rang
- Được làm từ bancha hoặc kukicha
- Hương vị đậm đà, vị ngọt tự nhiên
- Hương thơm nướng mạnh mẽ
Quá trình rang Hojicha mang lại hương vị thơm ngon, hấp dẫn cho trà, thường gợi nhớ đến các loại ngũ cốc hoặc quả hạch đã rang. So với các loại trà xanh khác, Hojicha có xu hướng có vị nhẹ hơn và ít se hơn do quá trình rang. Hojicha có mùi thơm ấm áp và lôi cuốn, gợi nhớ đến đường caramen và các loại hạt rang. Quá trình rang sẽ phá vỡ một số caffeine có trong lá trà, tạo ra loại trà có hàm lượng caffeine thấp hơn so với các loại trà xanh khác.
2.5. Gyokuro là gì?
Loại trà xanh lá rời ngon nhất của Nhật Bản, gyokuro, được che bóng khoảng ba tuần trước khi thu hoạch lần đầu tiên tương tự như matcha. Tuy nhiên, sau thu hoạch, nó được chế biến giống như sencha, lá được cuộn lại trước khi sấy khô. Gyokuro là một loại trà xanh được làm từ lá của cây Camellia sinensis. Gyokuro được coi là một trong những loại trà xanh Nhật Bản cao cấp nhất và thường được mệnh danh là “giọt sương ngọc” do chất lượng tinh tế của nó.
Các đặc điểm chính của Gyokuro:
- Che bóng ~3 tuần trước khi thu hoạch
- Lá xanh đậm và xanh tươi
- Vị umami đậm đà và hương thơm
- Hàm lượng L-theanine rất cao tương tự như matcha
Gyokuro mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như giàu catechin và các chất chống oxy hóa khác giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại và tăng cường sức khỏe tổng thể. Trong loại trà này chứa hàm lượng L-theanine cao, một loại axit amin được biết đến với đặc tính làm dịu và giảm căng thẳng. Mặc dù Gyokuro có chứa caffeine, nhưng sự kết hợp giữa caffeine và L-theanine giúp tăng cường năng lượng cân bằng và bền vững hơn so với cà phê.
Gyokuro giữ một vị trí đặc biệt trong văn hóa trà Nhật Bản và thường được dành riêng cho những dịp đặc biệt hoặc phục vụ cho những vị khách danh dự. Nó được đánh giá cao vì chất lượng vượt trội và được coi là biểu tượng của sự tinh tế và lòng hiếu khách. Nghi lễ trà Gyokuro, được gọi là “Gyokuro-ryu” hoặc “Gyokuro-temae”, làm nổi bật hương vị tinh tế của trà và sự chú ý tỉ mỉ đến từng chi tiết trong quá trình chuẩn bị.
2.6. Kabusecha là gì?
Kabusecha cũng là một loại trà xanh có hương vị và hình thức tương tự như sencha và gyokuro. Nó được che bóng trong khoảng thời gian ngắn hơn gyokuro, thường chỉ trong một hoặc hai tuần. Màu sắc này mang lại cho nó một màu xanh nhạt với hương vị bơ phức tạp. Cái tên “Kabusecha” có nghĩa là “trà phủ”, ám chỉ quá trình tạo bóng.
Giống như Gyokuro, Kabusecha có vị ngọt tự nhiên do hàm lượng axit amin tăng lên, đặc biệt là L-theanine, do quá trình tạo bóng. Kabusecha thể hiện mức độ umami vừa phải, ít nồng hơn Gyokuro nhưng rõ rệt hơn Sencha, góp phần tạo nên hương vị phức tạp của nó. Hương thơm của Kabusecha rất tinh tế và sảng khoái, với hương hoa và hương cỏ bổ sung cho hương vị ngọt ngào và mặn mà của nó.
Một số đặc điểm của Kabusecha:
- Che bóng 1 – 2 tuần trước khi thu hoạch
- Cũng có lá màu xanh đậm và bia màu xanh tươi
- Hương vị umami bơ và hương thơm
- Hàm lượng L-theanine cao so với sencha
2.7. Bancha là gì?
Bancha thường đề cập đến sencha được tạo ra từ những chiếc lá được thu hoạch vào cuối mùa hè, nơi nhận được nhiều ánh sáng mặt trời nhất. Khi tiếp xúc với ánh sáng ban ngày dài của mùa hè, lá phát triển nhiều catechin, chất chống oxy hóa, đồng thời làm giảm lượng diệp lục và L-theanine trong lá. Nó có hương vị đậm đà và màu vàng so với sencha.
Các đặc điểm của bancha:
- Thu hoạch vào cuối mùa hè
- Có nhiều chất chống oxy hóa
- Hương vị đậm đà và màu vàng
- Thường dùng để làm genmaicha và hojicha
2.8. Konacha là gì?
Konacha được làm từ những mảnh nhỏ được sắp xếp từ lá sencha và có hương vị rất đậm đà so với sencha. Theo truyền thống, nó được gọi là “trà của các nhà hàng sushi“. Konacha là một loại trà xanh được làm từ bụi, hạt mịn và lá trà vỡ còn sót lại sau quá trình chế biến các loại trà cao cấp hơn như Sencha hay Gyokuro. Những hạt trà nhỏ hơn này được thu thập rồi hấp và sấy khô để tạo ra Konacha. Nó đôi khi được gọi là “trà bỏng ngô” do bề ngoài giống hạt bỏng ngô.
Các đặc điểm chính của Konacha:
- Được làm từ những mảnh sencha nhỏ và các loại trà khác
- Thường được phục vụ tại các nhà hàng sushi ở Nhật Bản
- Hương vị rất mạnh và bề ngoài có màu xanh đục đậm
Với một nền văn hoá trà đa dạng, các loại trà Nhật Bản đặc biệt là trà xanh luôn mang trong nó những nét đặc trưng và duy nhất ở trà xanh Nhật. Hương thơm quyến rũ, mùi vị đậm đà và dồi dào dưỡng chất, nhờ những lí do này nên trà Nhật Bản từ lâu đã trở thành lựa chọn yêu thích của nhiều khách hàng, đặc biệt là những người yêu trà.
Ý kiến