Miso là gì? Tại sao Miso lại được xem là nguyên liệu không thể thiếu của ẩm thực Nhật Bản?

Ẩm thực Nhật Bản được tôn vinh trên toàn thế giới vì hương vị tinh tế và cách trình bày đầy nghệ thuật, mà trong đó phần lớn sự tinh tế trong từng món ăn của quốc gia này được tạo nên từ miso. Miso là một loại nguyên liệu có lịch sử hình thành hàng thế kỷ ở Nhật Bản. Chính vì thế không ngoa khi nói rằng, món ăn Nhật mà thiếu miso thì vẫn chưa thể toát lên được tất cả hương vị truyền thống của quốc gia này. 

Miso là gì? Những điểm nổi bật của miso 

Miso được biết đến là một loại bột nhão đa năng và giàu vị umami, chiếm một vị trí quan trọng trong truyền thống ẩm thực Nhật Bản cũng như góp phần định hình nên bản sắc ẩm thực của đất nước. Loại gia vị cổ xưa này, với lịch sử phong phú và hương vị phức tạp, đã trở thành một thành phần thiết yếu trong vô số món ăn Nhật Bản. 

Miso được làm chỉ từ ba nguyên liệu đơn giản: đậu nành, muối và koji – một loại nấm được sử dụng trong quá trình lên men. Nghệ thuật làm miso được xem là một sự kết hợp nhuần nhuyễn giữa sự cẩn thận của thời gian và sự kiên nhẫn. Đậu nành được hấp đến mức hoàn hảo, trộn với koji và muối để bắt đầu quá trình lên men. Sau đó, chúng được để già, đôi khi trong vài tháng đến vài năm, tùy thuộc vào hương vị và độ đặc mong muốn. Quá trình ủ này không chỉ biến hỗn hợp thành bột nhão mà còn tạo ra hương vị umami đậm đà, thơm ngon nổi tiếng của miso. 

Miso có nhiều màu sắc khác nhau, phổ biến nhất là màu trắng, vàng và đỏ. Những màu sắc này biểu thị mức độ lên men và các thành phần được sử dụng. Ví dụ, miso trắng có hương vị nhẹ và hơi ngọt do thời gian lên men ngắn hơn. Miso màu vàng tạo ra sự cân bằng giữa ngọt và mặn, trong khi miso đỏ tự hào có hương vị đậm đà nhất, nhờ quá trình lên men kéo dài. Mỗi loại miso đều có vị trí riêng trong ẩm thực Nhật Bản và việc lựa chọn miso có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị chung của món ăn. 

Tính linh hoạt của Miso trong nấu ăn Nhật Bản cũng là một điểm đáng chú ý khác của nguyên liệu này. Nó đóng vai trò là nguyên liệu cơ bản của nhiều món ăn cổ điển như súp miso, món khai vị phổ biến trong các bữa ăn của người Nhật. Nước dùng với hương vị ấm áp, dễ chịu này thường được gia tăng thêm độ đậm đà với đậu phụ, rong biển và hành lá, tạo nên sự hòa quyện hài hòa giữa kết cấu và hương vị. Ngoài súp, miso còn xuất hiện trong nước xốt cho thịt và cá nướng, nước xốt cho món salad và làm nước xốt cho rau. Sự kết hợp giàu vị umami của nó làm nâng tầm nước sốt và món hầm, tăng thêm chiều sâu và độ phức tạp cho trải nghiệm ẩm thực. 

Hơn nữa, miso còn được ưa chuộng trong ẩm thực vì lợi ích cho sức khỏe của món ăn này. Nguyên liệu này là một nguồn giàu chất dinh dưỡng thiết yếu, bao gồm protein, vitamin và khoáng chất. Đặc tính probiotic của nó hỗ trợ sức khỏe đường ruột, đồng thời hàm lượng chất béo thấp khiến nó trở thành một sự bổ sung có giá trị cho chế độ ăn uống cân bằng. Sự hiện diện của chất chống oxy hóa trong miso càng góp phần tạo nên danh tiếng của nó như một thành phần tốt cho sức khỏe. 

Phân loại miso – biểu hiện cho sự đa dạng trong cách chế biến 

1. Phân loại miso dựa vào nguyên liệu được sử dụng trong quá trình lên men 

1.1. Miso làm từ đậu nành 

Nguyên liệu cơ bản nhất để làm miso thường là đậu nành và loại này bao gồm một số loại nổi tiếng nhất của miso hiện nay.  

• Miso trắng (shiro miso) thường được chế biến với tỷ lệ gạo và đậu nành cao hơn, mang lại hương vị ngọt ngào và nhẹ nhàng.  
• Miso vàng (shinshu miso) cân bằng vị ngọt của miso trắng với vị đậm đà hơn, hơi mặn.  
• Miso đỏ (hay còn gọi là miso) nổi tiếng với hương vị thơm ngon, đậm đà, đạt được nhờ thời gian lên men lâu hơn với hàm lượng đậu nành cao hơn.  

Những loại miso làm từ đậu nành này đóng vai trò là thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn khác nhau, từ súp miso đến nước xốt. 

1.2. Miso làm từ lúa mạch 

Ngoài đậu nành, một số loại miso còn kết hợp lúa mạch vào quá trình lên men. Miso lúa mạch (mugi miso) có mùi thơm đặc trưng của đất và kết cấu hơi sần sùi. Nó đặc biệt phổ biến ở các vùng như Kyoto, nơi loại miso này mang lại nét mộc mạc cho các món ăn như yudofu (lẩu đậu phụ). 

1.3. Miso làm từ gạo 

Miso làm từ gạo, hay kome miso, là một biến thể khác của miso lấy gạo làm nguyên liệu chính, góp phần tạo nên vị ngọt và nhẹ hơn. Loại miso này đặc biệt phổ biến ở miền Tây Nhật Bản, nơi nó là nền tảng cho món sốt okonomiyaki nổi tiếng của vùng Hiroshima. 

1.4. Miso ngũ cốc hỗn hợp 

Đúng như tên gọi, miso ngũ cốc hỗn hợp (tsubu miso) kết hợp hỗn hợp các loại ngũ cốc như lúa mạch, gạo và đôi khi là lúa mì cùng với đậu nành. Hỗn hợp này tạo ra sự kết hợp độc đáo giữa hương vị và kết cấu, thường tạo ra một loại miso đậm đà. 

1.5. Thành phần phụ gia 

Một số loại miso được làm giàu dinh dưỡng, hương vị với các thành phần bổ sung, như rau, thảo mộc hoặc gia vị. Ví dụ, Hatcho miso chỉ bao gồm đậu nành, muối và nước trong quá trình lên men, đạt được vị umami tinh khiết và đậm đà. Những loại khác, như miso có thêm rong biển (wakame miso) hoặc gừng (shoga miso), truyền vào miso những lớp phức tạp và đặc trưng hơn. 

Bên cạnh đó, các vùng khác nhau ở Nhật Bản có đặc sản miso riêng, sử dụng nguyên liệu địa phương và phương pháp sản xuất truyền thống. Ví dụ, miso Sendai có sự kết hợp độc đáo giữa đậu nành và gạo, trong khi miso Saikyo, từ Kyoto, có vị ngọt và nhẹ, chủ yếu được sử dụng để ướp cá. 

2. Phân loại Miso theo màu sắc và mùi vị 

Miso, nền tảng của ẩm thực Nhật Bản, có thể được phân loại không chỉ theo màu sắc mà còn theo hương vị riêng biệt của nó. Màu sắc và hương vị của miso hòa quyện chặt chẽ với nhau, phản ánh sự khác biệt về thành phần, thời gian lên men và sở thích vùng miền. Sự phân loại này mang lại cái nhìn hấp dẫn về thế giới đa dạng của miso. 

2.1. Miso trắng (Shiro Miso) 

• Màu sắc: Kem nhạt đến vàng nhạt. 
• Hương vị: Tinh tế, ngọt ngào và nhẹ nhàng. 
• Thành phần: Tỷ lệ gạo hoặc lúa mạch so với đậu nành cao hơn, thời gian lên men ngắn hơn. 
• Cách sử dụng: Thường dùng trong các món ăn nhẹ, nước xốt và súp. Hương vị nhẹ nhàng của nó tạo thêm vị ngọt tinh tế cho các món ăn như súp miso và nước xốt salad. 

2.2. Miso vàng (Shinshu Miso) 

• Màu sắc: Vàng vàng. 
• Vị: Cân bằng, có vị ngọt và mặn vừa phải. 
• Thành phần: Hỗn hợp đậu nành và các loại ngũ cốc như gạo hoặc lúa mạch, thời gian lên men trung bình. 
• Cách sử dụng: Đa năng, phù hợp với nhiều công thức nấu ăn, từ ướp cá, thịt cho đến các món súp và món xào. 

2.3. Miso đỏ (còn gọi là Miso) 

• Màu sắc: Nâu đỏ đậm đến nâu sẫm. 
• Hương vị: Vị umami đậm đà với vị mặn khá đậm. 
• Thành phần: Chủ yếu là đậu nành, thời gian lên men lâu hơn và đôi khi là lúa mạch hoặc gạo. 
• Cách sử dụng: Lý tưởng cho các món ăn thịnh soạn như món hầm, món om và súp có hương vị đậm đà. Nó cũng có thể được sử dụng một cách tiết kiệm để tăng thêm độ sâu cho nước xốt và men. 

2.4. Miso nâu (Mugi Miso) 

• Màu sắc: Màu nâu. 
• Hương vị: Đất và vị đậm, với kết cấu dạng hạt. 
• Thành phần: Đậu nành và lúa mạch, tạo ra độ đậm của hương vị rất rõ rệt. 
• Cách sử dụng: Phổ biến trong ẩm thực truyền thống Nhật Bản, đặc biệt là ở Kyoto. Được sử dụng trong các món ăn như yudofu (lẩu đậu phụ) và làm chất tăng hương vị trong các món súp và nước sốt khác nhau. 

2.5. Miso ngũ cốc hỗn hợp (Tsubu Miso) 

• Màu sắc: Đa dạng nhưng thường có màu nâu. 
• Hương vị: Đa dạng và đậm đà, với sự kết hợp của hương vị ngũ cốc và đậu nành. 
• Thành phần: Đậu nành, lúa mạch, gạo và đôi khi là lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác. 
• Công dụng: Mang lại hương vị đậm đà, đa chiều. Thích hợp để tăng thêm độ sâu cho nước sốt, súp và các món ăn yêu cầu hương vị miso đậm đà hơn. 

Tại sao miso được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong món ăn Nhật? 

• Độ đậm đà của vị Umami: Miso được tôn vinh nhờ hương vị umami đậm đà, thường được mô tả là “vị thứ năm” bên cạnh vị ngọt, chua, mặn và đắng. Umami là một hương vị thơm ngon, tạo cảm giác thỏa mãn sâu sắc có thể tìm thấy tự nhiên trong một số loại thực phẩm. Quá trình lên men độc đáo của Miso giúp nâng cao chất lượng vị umami của nó, khiến nó trở thành một hương vị đậm đà và phức hợp rất được ưa chuộng trong ẩm thực Nhật Bản. 
• Ý nghĩa văn hóa: Miso có nguồn gốc văn hóa lâu đời ở Nhật Bản. Lịch sử của nó đã có từ hơn một nghìn năm trước và đóng vai trò quan trọng trong truyền thống ẩm thực Nhật Bản. Là một nguyên liệu chủ yếu, miso đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực của đất nước và gắn liền với sự thoải mái, bổ dưỡng và những bữa ăn nấu tại nhà. Ý nghĩa văn hóa của miso góp phần tạo nên vị thế của nó như là một trong những hương vị ngon nhất ở Nhật Bản. 
• Tính linh hoạt: Tính linh hoạt của Miso trong nhà bếp là không thể so sánh được. Nó có thể được sử dụng trong nhiều món ăn, từ súp miso mang tính biểu tượng đến nước xốt, men và thậm chí cả món tráng miệng. Khả năng thích ứng của miso cho phép nó kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, trở thành một thành phần cơ bản trong nấu ăn Nhật Bản. 
• Lợi ích sức khỏe: Miso không chỉ ngon mà còn bổ dưỡng. Đây là nguồn cung cấp protein, vitamin và khoáng chất tốt mà lại ít chất béo. Ngoài ra, miso còn chứa men vi sinh hỗ trợ sức khỏe đường ruột và chất chống oxy hóa có lợi cho sức khỏe. Sự kết hợp giữa hương vị tuyệt vời và lợi ích sức khỏe đã nâng cao sức hấp dẫn của nó như một trong những hương vị tuyệt nhất ở Nhật Bản. 
• Đa dạng khu vực: Địa lý và khí hậu đa dạng của Nhật Bản đã tạo ra nhiều loại miso khác nhau, mỗi loại có hương vị độc đáo riêng. Các vùng khác nhau ở Nhật Bản sản xuất các loại miso riêng, thể hiện đặc trưng nguyên liệu và sở thích địa phương.  
• Hòa quyện với ẩm thực hiện đại: Mặc dù có nguồn gốc sâu xa từ truyền thống, miso cũng đã tìm được chỗ đứng trong ẩm thực Nhật Bản đương đại và xu hướng ẩm thực quốc tế. Nó được các đầu bếp sáng tạo sử dụng trong các món ăn kết hợp và cách diễn giải hiện đại về các công thức nấu ăn truyền thống, hấp dẫn nhiều khẩu vị. 
• Sức hấp dẫn mở rộng trên toàn cầu: Ngoài Nhật Bản, miso đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Hương vị đậm đà vị umami của nó đã giúp miso có một vị trí quan trọng trong các nhà bếp ở khắp mọi nơi trên thế giới, nơi nó được sử dụng để tăng thêm chiều sâu và độ phức tạp cho các món ăn khác nhau. Sự đánh giá cao trên toàn cầu về miso cho thấy sức hấp dẫn rộng rãi và sự công nhận của nó như một hương vị tuyệt vời. 

Những món ăn nổi tiếng không thể bỏ qua khi kết hợp với miso 

1. Súp Miso (Miso Shiru) 

Súp miso có lẽ là món ăn nổi tiếng nhất có miso là thành phần. Đây là món ăn hàng ngày ở Nhật Bản và được thưởng thức vào bữa sáng, bữa trưa hoặc bữa tối. Để làm món súp dễ chịu này, một lượng nhỏ tương miso được hòa tan trong dashi (một loại nước dùng có hương vị làm từ rong biển và cá ngừ bào) và kết hợp với các nguyên liệu như đậu phụ, rong biển, hành lá, và đôi khi là rau hoặc hải sản. Sự đơn giản và hương vị đậm đà của súp miso giúp nó trở thành một phần được yêu mến trong văn hóa Nhật Bản. 

2. Cá ướp Miso (Saikyo Yaki) 

Saikyo Yaki là một món ăn thú vị, trong đó cá, thường là cá tuyết hoặc cá tuyết đen, được ướp trong nước sốt miso trắng ngọt ngào. Cá được phủ trong nước xốt miso và để ngấm trong vài giờ hoặc thậm chí qua đêm. Khi nướng, miso chuyển sang màu caramen, tạo ra một lớp men ngọt và mặn bổ sung hoàn hảo cho món cá mềm, bong tróc. Saikyo Yaki là đặc sản của Kyoto và thể hiện hương vị tinh tế, đa sắc thái của miso trắng. 

3. Ramen tương miso 

Miso ramen là một biến thể phổ biến của món mì cổ điển Nhật Bản. Món ăn này có nước dùng đậm đà được làm bằng cách trộn tương miso với nước dùng thịt lợn hoặc thịt gà. Kết quả là một món súp béo ngậy và thơm ngon thường được kết hợp với mì lúa mạch dai. Các loại đồ ăn kèm như thịt lợn thái lát, ngô, giá đỗ và hành lá giúp hoàn thiện món ăn dễ chịu và no bụng này. 

4. Miso Dengaku 

Miso dengaku là một món khai vị thú vị với nhiều thành phần khác nhau, chẳng hạn như đậu phụ, cà tím hoặc konnyaku (một chất giống như thạch làm từ rễ konjac), được xiên, phủ một lớp men miso ngọt, sau đó đem đi nướng. Men miso dengaku được tráng caramen để tạo ra lớp phủ thơm ngon, ngọt ngào tương phản đẹp mắt với các nguyên liệu nướng mềm. 

5. Nasu Dengaku (Cà tím sốt miso) 

Nasu dengaku là một món ăn chay có những lát cà tím dày được phết một lớp men làm từ miso và nướng chín tới mức hoàn hảo. Kết quả cho ra là một món ăn có vị khói, dịu nhẹ và ngọt ngào với hương vị đậm đà từ miso. Nó thường được trang trí bằng hạt vừng và hành lá để tăng thêm kết cấu và hương vị. 

6. Miso Nikomi Udon 

Miso nikomi udon là món mì thịnh soạn và dễ chịu có nguồn gốc từ Nagoya. Trong đó bao gồm mì udon dày được phục vụ trong nước dùng miso đỏ đậm đà và thơm ngon. Nước dùng được ninh với các nguyên liệu như đậu phụ, nấm, hành lá và đôi khi là thịt gà hoặc hải sản. Món ăn thu được là một bữa ăn ấm áp và thỏa mãn, hoàn hảo cho mùa đông lạnh giá. 

7. Miso Katsu 

Miso katsu là sự biến tấu của món ăn cổ điển Nhật Bản, tonkatsu hay katsudon. Trong phiên bản này, thịt lợn cốt lết tẩm bột và chiên giòn được phủ sốt miso đỏ thơm ngon. Nước sốt tạo thêm hương vị đậm đà và hơi cay cho miếng thịt lợn giòn, tạo nên sự kết hợp thơm ngon giữa kết cấu và mùi vị. 

8. Bắp bơ Miso 

Bắp bơ miso là món ăn kèm hoặc phủ trên phổ biến cho các món ăn như yakitori (xiên nướng) hoặc khoai tây nướng. Nó bao gồm các hạt ngô ngọt nấu với hỗn hợp miso và bơ. Sự kết hợp giữa miso mặn và bơ kem tạo nên sự tương phản thú vị giúp tăng thêm vị ngọt tự nhiên của ngô. 

Miso là một yếu tố tinh túy của ẩm thực Nhật Bản, không chỉ vì hương vị tinh tế mà còn vì ý nghĩa văn hóa của nó. Là hiện thân của sự kiên nhẫn, truyền thống và nghệ thuật ẩm thực, miso đã vượt qua ranh giới của Nhật Bản và làm say đắm khẩu vị của những người đam mê ẩm thực trên toàn thế giới. Cho dù bạn thưởng thức nó trong một bát súp miso bốc khói hay như một thành phần chính trong một món nước xốt phức tạp, miso vẫn tiếp tục truyền cảm hứng và thích thú, nhắc nhở chúng ta về tấm thảm phong phú về hương vị và truyền thống đã khiến ẩm thực Nhật Bản trở thành kho báu toàn cầu.