Vùng Chichibu, nằm ở phía tây bắc của tỉnh Saitama, được biết đến là nơi có thiên nhiên phong phú và phong cảnh bình dị trong khi chỉ cách khu vực đô thị khoảng 1,5 giờ. Những dòng suối trên núi hình thành từ nước suối chảy qua Dãy núi Chichibu là những điểm câu cá nổi tiếng. Người ta kể rằng ở Chichibu, nơi có một con sông đẹp gần đó và được hưởng lợi từ nó, người dân thường ăn cá sông hàng ngày, món cá ngày nay được coi là món ăn xa xỉ. Ngoài ayu (cá ngọt Nhật Bản) và cá tuế ở sông Arakawa, cá hồi Chars và Cherry có thể được đánh bắt ở thượng nguồn, muối và nướng, hoặc treo trên lò sưởi để làm khô và hầm trong nước tương và đường.
Mục lục
Cá Ayu – Nguồn dinh dưỡng ‘kết tinh’ từ dòng suối trong lành và thiên nhiên trù phú
Đến thăm cơ sở “Kaiseki Cuisine – Inakaya”, một ngôi nhà cổ kính, đậm dấu ấn thời gian, nằm cách Ga Seibu Chichibu 7 phút đi bộ, du khách sẽ có cơ hội được dùng bữa tại nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn làm từ cá ayu đánh bắt ở Sông Arakawa. Chủ quán là ông Kikuji Hashimoto, cùng vợ quản lý hoạt động và chuyên về ẩm thực Kaiseki tận dụng tối đa cá sông và các nguyên liệu theo mùa của địa phương, có thể được thưởng thức trên những chiếc đĩa do chính tay chủ nhà làm.
Kỹ thuật đánh bắt cá Ayu
Cá Ayu có thể được đánh bắt từ ngày 1 tháng 6 hàng năm. Kỹ thuật “câu cá mồi” được sử dụng phổ biến để bắt chúng, dựa vào cách di chuyển của chúng và sử dụng mồi nhử để bắt cá. Khi nước bắt đầu ấm lên vào mùa xuân, loài cá suối Nhật Bản này di cư ngược dòng từ cửa sông và phát triển kích thước gấp ba lần bằng cách ăn rêu ở sông Arakawa vốn giàu dinh dưỡng. Cá Ayu đánh bắt trong thời gian này được gọi là “Ayu non”, đây là mùa hoàn hảo để câu cá Ayu vì nó có da và xương mềm mại.
Cách chế biến cá Ayu
Chúng trưởng thành vào mùa thu và bơi ngược dòng sông để đẻ trứng. Bạn có thể bắt chúng trong thời gian này, được gọi là “ochi ayu” (ayu giảm dần). Cá Ayu trong mùa này còn được gọi là “sabi ayu” (ayu rỉ sét), vì nó chuyển sang màu sẫm hơn, đôi khi được ăn trong dịp năm mới dưới dạng món hầm hoặc bọc trong tảo bẹ konbu.
Món tiếp theo là món ayu nướng muối phổ biến, cùng với món ayu karaage non chiên và cơm trộn ayu. Một mùi thơm dễ chịu lan tỏa khắp căn phòng, và một con cá ayu đang nằm trên chén cơm của bạn. Nó được đi kèm với một món ăn gọi là ayu kotsuzake. Món ăn này được làm bằng cách đổ rượu sake Nhật Bản gần như sôi lên trên ayu đã nướng kỹ, có mùi thơm và vị umami có thể thưởng thức cùng với một ít rượu sake. Ông Hashimoto cho biết, sự kỳ diệu của loài cá sông chỉ có thể được thưởng thức vào một số mùa nhất định. “Ayu đôi khi được gọi là ‘nengyo’ (cá hàng năm) vì nó chỉ sống được một năm, cũng như ‘kogyo’ (cá thơm) do hương vị cỏ đặc biệt khi ăn rêu”.
Ngoài cá thì còn có các món ăn đi kèm là một loại “nấm ma” tên là iwatake, cua nước ngọt Nhật Bản, cũng như các loại rau núi, hoa huệ,… mọc trên các rặng núi giữa cánh đồng lúa. Đây chắc chắn là những món ngon theo mùa mà bạn chỉ có thể thưởng thức ở vùng Chichibu, nơi tràn ngập phước lành từ núi và sông.
Trải nghiệm ẩm thực là một dạng văn hoá: Câu chuyện và sự kỳ diệu của cá suối Nhật Bản cần được kể
Ông Hashimoto, người bước chân vào thế giới ẩm thực Nhật Bản từ năm 16 tuổi và được đào tạo tại các nhà hàng ở Ginza và Nihonbashi ở Tokyo, trở lại Chichibu ở tuổi 26 và thành lập nhà hàng Kaiseki của riêng mình. Nhà hàng này chỉ phục vụ một nhóm duy nhất trong ngày và quyết định thực đơn trong ngày thực tế theo sở thích của khách hàng. Thực đơn bao gồm các nguyên liệu được trồng ở Chichibu, cũng như các món ăn lấy cảm hứng chế biến từ nguyên liệu mùa vụ.
Món cá sông Chichibu được cho là dành cho khách du lịch khi đến đây vì hương vị mang tính đặc trưng vùng miền rất cao. Mặc dù có những nơi bạn có thể đến để dựng một chiếc thuyền dọc sông và nướng muối một số nguyên liệu đánh bắt được, nhưng thực tế hầu như không có cơ hội nào để người dân địa phương ăn cá sông vào một ngày bình thường. Ông Hashimoto tin rằng điều này có thể là do những thay đổi về chất lượng nước do việc xây dựng các con đập trong những năm gần đây, cũng như sự gia tăng của các loài chim cốc lớn dẫn đến số lượng cá sông giảm và người nông dân lớn tuổi cũng ngày một nhiều hơn nên việc đánh bắt đã giảm xuống đáng kể. Khi hệ thống hậu cần và phân phối được cải thiện, giờ đây cá từ đại dương có thể được đánh bắt một cách dễ dàng và giá cả phải chăng, điều này có thể dẫn đến việc giảm lượng người tiêu thụ cá sông.
Ông Hashimoto, người “hy vọng sẽ phổ biến ẩm thực cá sông như một cách để tận hưởng các mùa”, cho biết: “Thời thế đã thay đổi, và thịt bò hiện là nguyên liệu xa xỉ hàng đầu và nhiều người dần không còn yêu thích cá”. Ẩm thực Nhật Bản ban đầu được phát triển phù hợp với khí hậu địa phương. Nó đánh giá cao “sự thích thú về thị giác” bằng cách cảm nhận sự thay đổi theo mùa cũng như vẻ đẹp của các đĩa thức ăn và cách trình bày. Vì vậy, ông Hashimoto bắt đầu tự làm những chiếc đĩa của mình vì ông muốn khách hàng của mình có thể trải nghiệm trọn vẹn sự kỳ diệu và thích thú của ẩm thực Nhật Bản. Mong muốn sử dụng các nguyên liệu địa phương của Chichibu và truyền bá văn hóa ẩm thực Nhật Bản thông qua cá suối Nhật Bản là điều mà không chỉ riêng ông mà nhiều người cũng mong muốn.
Tại Chichibu, ẩm thực vùng miền được sinh ra từ thiên nhiên trù phú đã ăn sâu vào nơi đây, bên cạnh ẩm thực cá sông. Trong số đó, có nhiều loại “kojuhans” (bữa trưa nhỏ) được dùng như một bữa ăn nhẹ hoặc bữa ăn nhẹ trong thời gian nghỉ ngơi trên núi hoặc làm việc đồng áng để chết đói. Các ví dụ điển hình bao gồm “khoai tây miso” (khoai tây chiên nhúng sốt miso), “okkirikomi udon” và “zuriage udon” được cho là được ăn khi tụm lại bên thành giếng trong mùa đông lạnh giá, “soba manju” làm từ kiều mạch bột mì được thu hoạch vào mùa thu,… tất cả đều mang hương vị quê nhà đã được yêu thích từ lâu.
Ý nghĩa của ẩm thực cá suối Nhật Bản đối với người dân
Vùng Chichibu, có thể dễ dàng đến được bằng chuyến đi trong ngày từ Tokyo, vẫn giữ được văn hóa ẩm thực độc đáo nhờ tận dụng lợi thế khí hậu của nơi đây. Người dân ở đó đang khám phá những cách để tiếp tục truyền tải những điều kỳ diệu và hương vị của cá suối Nhật Bản nói riêng và ẩm thực khu vực nói chung, bất chấp những vấn đề về xã hội già cỗi và thiếu người kế thừa.
Đối với người dân Nhật Bản, đặc biệt là những người dành nhiều tình yêu cho ẩm thực như ông Hashimoto, ẩm thực không chỉ là chế biến các món ăn mà đó còn là bảo tồn, giữ gìn những nguyên liệu truyền thống nhất. Như cách mà người dân vùng Chichibu vẫn cố gắng tiếp tục giữ cá sông Nhật Bản trong những món ăn và giới thiệu nó đến với du khách.
Ý kiến