Nhắc đến đặc sản ẩm thực của Nhật Bản chắc chắn không ai là không biết đến sushi. Sushi nổi tiếng đến mức người ta ước tính hiện đã có hơn 150.000 cửa hàng sushi hoạt động trên khắp thế giới. Vậy bạn đã biết đủ về món sushi – món ăn được mệnh danh là quốc túy của xứ sở Phù Tang?
Mục lục
Định nghĩa cơ bản về sushi
Sushi là món ăn truyền thống của Nhật Bản với sự kết hợp giữa “Shari” (cơm giấm) và “Neta” (các nguyên liệu khác mà chủ yếu là hải sản) được gọi là sushi. Ngoài hải sản tươi sống, còn có thêm sự kết hợp với các nguyên liệu khác như thịt, rau và trứng được sử dụng trong món sushi.
Sushi được hình thành và phát triển ở nhiều hình thức khác nhau. Về cơ bản tại Nhật Bản hiện có các loại sushi chính gồm: Sushi cuộn tay, Cuộn sushi, Oshizushi, Chirashi sushi, sushi que, Sushi Ấn Độ,…
Lịch sử hình thành của những món sushi đầu tiên tại Nhật Bản
1. Sushi lần đầu tiên du nhập vào Nhật Bản cùng nền văn minh lúa nước
Sushi được du nhập vào Nhật Bản vào khoảng thời kỳ Nara (710 -794) cùng với việc trồng lúa nước. Sushi vào thời điểm đó được gọi là “nare-zushi”, được làm bằng cách ướp cá với muối, gạo rồi để chín. Đến thời Kamakura (1185 – 1333), sushi xuất hiện như một sản phẩm được chế biến từ cá còn sót lại. Phải đến dưới thời Muromachi (1333 – 1573), gạo mới chính thức trở thành loại thức ăn phổ biến trong dân chúng và từ đó, văn hóa chế biến và ăn sushi với gạo ra đời.
Đến năm 1603, Tokugawa Ieyasu nắm quyền kiểm soát toàn bộ Nhật Bản và dời thủ đô của Nhật Bản từ Kyoto đến Edo (Tokyo hiện nay). Cũng dưới thời kỳ Edo này với sự phát triển tấp nập của thủ đô đông người, món Nigiri-zushi ra đời. Lúc đầu món ăn này đáp ứng được yêu cầu là có thể ăn ngay sau khi làm, nổi lên từ các quầy bán đồ ăn đứng phổ biến vào thời điểm đó và nhanh chóng trở nên nổi tiếng. Nigiri-zushi được làm bằng cách nén nhẹ cơm sushi và kết hợp hải sản sống hoặc nấu chín lên trên, thường có gừng hoặc wasabi (cải ngựa Nhật Bản) ở giữa.
Với những thứ mang tính lịch sử như thế này, đôi khi rất khó để biết chính xác ai là người đầu tiên tạo ra nó, nhưng việc tạo ra món sushi nigiri hiện đại được cho là của Hanaya Yohei. Hanaya Yohei mở gian hàng sushi đầu tiên của mình vào năm 1824. Người ta nói rằng vì anh ta có thể lấy cá tươi sống từ vịnh nên không cần phải lên men và món sushi có thể được làm trong vài phút.
2. Sushi được phát triển thêm ở nhiều hình thức khác nhau
Vào cuối thời Edo, inari-zushi và maki-zushi (sushi cuộn) cũng đã xuất hiện, và món sushi phổ biến mà chúng ta biết ngày nay đã ra đời. Cũng trong thời kỳ này, người ta bắt đầu sử dụng giấm trong cơm thay vì để lên men. Loại sushi này (nigiri-zushi, inari-zushi, maki-zushi,…) được gọi là Edomae-zushi.
Vào những năm 1890, việc sản xuất đá đã được thương mại hóa, giúp các nhà hàng sushi dễ dàng lấy đá hơn và nhiều nhà hàng được trang bị tủ lạnh điện. Điều này đã cải thiện môi trường xử lý cá và động vật có vỏ tươi, cho phép sử dụng cá sống (sashimi) làm lớp phủ bên trên, và số lượng cũng như sự đa dạng của các mặt hàng sushi tươi tăng lên.
Trận động đất lớn Kanto xảy ra vào năm 1923 đã khiến các đầu bếp sushi rời khỏi Tokyo, và nhiều tài liệu cho rằng đó cũng chính là thời điểm Edomae-zushi lần đầu tiên lan rộng khắp Nhật Bản. Sau chiến tranh, năm 1947, lệnh khẩn cấp được ban hành cấm mọi hoạt động kinh doanh nhà hàng và các nhà hàng sushi không được phép mở cửa nữa. Như một biện pháp đối phó, một hiệp hội các nhà hàng sushi ở Tokyo đã đàm phán với chính phủ để chính thức cho phép họ hoạt động như những nhà chế biến ký gửi, đổi một cốc gạo lấy 10 nigiri sushi.
Biện pháp này lan rộng đến các nhà hàng sushi trên toàn quốc, và bối cảnh sushi của toàn quốc bị Edomae-zushi thống trị. Hơn nữa, do thiếu nguồn cung cấp sau chiến tranh, sushi được làm bằng giấm gạo thay vì giấm rượu sake, trở thành một sản phẩm chính. Trong thời kỳ tăng trưởng kinh tế nhanh chóng sau Thế chiến thứ hai, các nhà hàng yatai (xe đẩy thức ăn) đã bị bỏ hoang vì lý do vệ sinh và các nhà hàng sushi trở thành một loại nhà hàng cao cấp.
Sushi Nhật Bản ngày nay đang chứng minh sự tồn tại của mình như thế nào?
1. Tại Nhật Bản
Năm 1958, Genroku Zushi, nhà hàng băng chuyền đầu tiên (tiếng Nhật gọi là Kaiten sushi) được khai trương tại Osaka. Chủ nhà hàng sushi này đã nảy ra ý tưởng sau khi đến thăm một nhà máy đóng chai bia và nhận thấy băng chuyền có thể là một giải pháp có thể phục vụ nhiều khách hàng hơn cùng một lúc như thế nào. Nhà hàng trở nên nổi tiếng và hệ thống bắt đầu được triển khai ở mọi nơi trên khắp Nhật Bản. Đây cũng được đánh giá là sự kiện đã làm sống lại sự phổ biến của các nhà hàng sushi trong công chúng.
Trải qua thời gian dài, một số người trong số họ bắt đầu cung cấp sushi với giá 100 yên, làm sống lại sự phổ biến của các nhà hàng sushi đối với công chúng vì các nhà hàng sushi ngon theo phong cách truyền thống có xu hướng đắt đỏ. Sau đó, với sự xuất hiện của loại hình nhà hàng này, các loại sushi khác ngoài cá sống cũng bắt đầu xuất hiện, ví dụ như sushi hamburger hoặc các loại thịt khác.
2. Tại nước ngoài
Nhắc đến sự nổi tiếng của sushi thì không thể nào bỏ qua việc món ăn này đã chinh phục thị trường quốc tế một cách đầy mạnh mẽ. Vào đầu thế kỷ 20, trong một Lễ hội Hoa anh đào Quốc gia được tổ chức tại Mỹ, một nhóm người Nhật đã mang theo những bậc thầy sushi chuyên nghiệp cùng với những cuốn sách liên quan đến sushi được dịch sang tiếng Anh. Mục đích của họ là cho cả thế giới thấy món ăn Nhật Bản độc đáo này.
Tuy nhiên, khi những người Nhật đầu tiên ở Mỹ bắt đầu mở nhà hàng sushi, họ nhận ra rằng người Mỹ không thích ý tưởng ăn nori (rong biển). Vì vậy, họ nảy ra một ý tưởng tuyệt vời: họ cuộn nó từ trong ra ngoài, đặt rong biển vào bên trong. Khi không nhìn thấy rong biển, mọi người bắt đầu ăn chúng. Họ cũng điều chỉnh chúng nhiều hơn một chút để phù hợp với khẩu vị địa phương. Đó là cách món “cuộn California” nổi tiếng ra đời và nổi tiếng khắp thế giới.
Lúc đầu, ý tưởng ăn cá sống không đặc biệt ấn tượng người nước ngoài. Mọi người đều biết về món sushi nổi tiếng của Nhật Bản, nhưng thành thật mà nói, nhiều người coi nó là “món ăn kỳ lạ của Nhật Bản”. Nhưng dần dần cá sống cũng bắt đầu được giới thiệu như một thứ bình thường ở phương Tây, nhờ các thế hệ mới có đầu óc quốc tế hơn, những người có thể đi du lịch nước ngoài và thử các hương vị khác nhau.
Gần đây, chúng ta không chỉ thấy sushi mà còn thấy các sản phẩm như “poke bowls” nổi tiếng, bao gồm các thành phần rất giống với sushi như cá sống, cơm và rong biển nori, mặc dù có thành phần khác. Mặt khác, kinh doanh sushi mang đi đã bắt đầu cất cánh từ vài năm trước, nhưng đặc biệt là với tình hình của hai năm qua và các dịch vụ giao đồ ăn trực tuyến, số lượng sushi được tiêu thụ đã tăng vọt.
Tương lai nào cho món sushi Nhật Bản?
Sushi là một trong những món ăn được tiêu thụ rộng rãi nhất tại đất nước hoa anh đào. Ngay cả chính chúng ta cũng có thể ít nhất đã thử một món sushi cuộn chẳng hạn như món cuộn California và nhờ tinh thần đổi mới không ngừng của các đầu bếp, luôn có những món cuộn và món ăn mới để thử.
Món ăn Nhật Bản có tuổi đời hàng thế kỷ này đã trở thành một món ăn cổ điển hiện đại và hiện có hàng trăm loại sushi cuộn khác nhau mà bạn có thể thử với những loại sushi cuộn mới được tạo ra mỗi ngày. Từ món sushi sử dụng các nguyên liệu phi truyền thống như thịt bò sống và chín, đến những cải tiến hiện đại khác như bát sushi và bánh mì kẹp thịt sushi, các đầu bếp trên khắp đất nước không ngừng thử những điều mới.
Ngay cả khi bạn chưa bao giờ là người quá yêu thích món sushi cuộn truyền thống thì việc tìm một món sushi cuộn mà bạn thích cũng dễ dàng hơn bao giờ hết. Đây chính là cơ sở để chúng ta tin rằng sự phát triển của sushi trong tương lai vẫn sẽ tiếp tục. Sẽ có càng nhiều đầu bếp sẽ tiếp tục thử nghiệm giống như Hanaya Yohei đã làm và chế biến các món ăn mới sử dụng cá sống và các nguyên liệu sushi truyền thống khác.
Văn hóa ăn sushi truyền thống của Nhật Bản
1. Nói chuyện với đầu bếp
Khi bạn ghé thăm một nhà hàng sushi và có cơ hội được trực tiếp chiêm ngưỡng đầu bếp chế biến món ăn, vậy thì hãy nói chuyện với đầu bếp. Bằng cách này bạn có thể thưởng thức một bữa ăn ngon miệng hơn nhờ biết cách lắng nghe các khuyến nghị trong ngày và cho biết các loại thực phẩm yêu thích và dị ứng của bạn.
Đầu bếp sushi có hình ảnh trầm lặng, nhưng lại có nhiều người thích nói chuyện bất ngờ, vậy tại sao bạn không can đảm và thực hiện thử thách?
2. Ăn nigiri sushi bằng tay, không dùng đũa
Ở một số nền văn hóa, bữa ăn cầm tay không được hoan nghênh và ngày nay người ta thường ăn sushi bằng đũa ngay cả ở Nhật Bản. Tất nhiên, ăn như thế nào là sở thích cá nhân, nhưng nếu bạn muốn thử cảm giác ăn cổ điển nhất thì hãy cầm chúng lên bằng tay và nếm thử.
Trên thực tế, sushi mà đầu bếp sushi đặt kỹ năng của mình vào sushi được điều chỉnh một cách tinh tế về lượng không khí để nó tan chảy ngay khi bạn cho vào miệng. Do đó, nếu bạn vô tình lấy đũa gắp mạnh, chúng sẽ mất hình dạng và bạn sẽ bỏ lỡ cơ hội thưởng thức hương vị đặc biệt.
3. Ăn sushi nigiri chỉ trong một miếng
Ở châu Âu và Mỹ người dân đã từng có suy nghĩ dùng thìa để ăn sushi nigiri nhưng sushi thường được nêm gia vị với công thức đủ để người thưởng thức có thể ăn trong một miếng. Một số đầu bếp sushi thay đổi kích thước của nigiri theo khách hàng, chẳng hạn như làm cho nó nhỏ hơn cho phụ nữ.
4. Nước tương nên được thêm vào nguyên liệu thay vì cơm
Tại các nhà hàng sushi nơi đầu bếp sushi cầm sushi trước mặt bạn, có những trường hợp sushi được phục vụ với nước sốt. Đây là một cân nhắc để tránh gia vị đậm đặc không cần thiết và mất hình dạng xảy ra khi thêm nước tương vào cơm. Vì lý do này, người ta nói rằng các nhà hàng sushi chỉ cho nước tương vào nguyên liệu là một phép lịch sự.
5. Không có nguyên tắc bắt buộc – đúng hay sai khi ăn sushi
Rõ ràng thì sẽ có nhiều văn hóa khác nhau khi thưởng thức sushi truyền thống nhưng không có chuyện đúng sai và bắt buộc nào cả. Cho dù bạn thích ăn sống, kiểu sashimi, chiên giòn như một phần của món sushi cuộn hay cắt nhỏ trong bát sushi kiểu Poke, việc ăn cá sống không còn bị phản đối ở Mỹ nữa và hầu như ai cũng đã từng thử sushi tại điểm nào đó.
Cho dù bạn kết hợp sushi với một ly rượu sake, cocktail, rượu vang hay bất kỳ loại đồ uống nào khác, sushi đều mang đến trải nghiệm ăn uống độc đáo và đầy hương vị không giống bất kỳ thứ gì khác. Thịt cá chắc, lạnh kết hợp với cơm, nước sốt và các thành phần khác thực sự là một món ngon có một không hai.
5 loại sushi nổi tiếng nhất của Nhật Bản
1. Sushi Nigiri
Nigiri sushi là loại sushi phổ biến nhất ở Nhật Bản cũng như trên khắp thế giới. Nigiri sushi được tạo hình bởi chính bàn tay của người đầu bếp để tạo cho nó một hình dạng độc đáo. Thuật ngữ nigiri có nghĩa là “cầm, nắm hoặc bóp” chỉ ý nghĩa là chuyển động tay của đầu bếp khi tạo hình cơm sushi bằng các ngón tay của mình.
Sushi bao gồm một lớp gạo ngâm giấm được nén thành hình bầu dục, được nặn bằng tay và phủ neta (cá) lên trên. Các lựa chọn điển hình của neta ở đây là cá ngừ, cá hồi, lươn biển, lươn nước ngọt, tamago, mực hoặc bạch tuộc. Nigiri sushi được phục vụ với wasabi, nước tương và gừng ngâm. Đầu bếp đã thêm một lượng mù tạt và nước sốt phù hợp vào món sushi, vì vậy bạn phải hạn chế cho quá nhiều khi ăn.
2. Maki Sushi
Giống như nigiri sushi, maki sushi cuộn là một trong những loại sushi phổ biến nhất ở Nhật Bản. Chúng gồm có cá, rau và các thành phần khác được cuộn bên trong một tấm nori (rong biển) với giấm gạo và sau đó được cắt thành những miếng tròn vừa ăn. Cuộn maki về cơ bản giống như cuộn sushi bạn tìm thấy ở nhà nhưng ít cầu kỳ hơn và ít nguyên liệu hơn.
Các loại sushi cuộn maki phổ biến nhất ở Nhật Bản là tekka maki, kappa maki (cuộn sushi dưa chuột) và futomaki (cuộn sushi lớn với nhiều nguyên liệu). Nhiều nhà hàng sushi ở phương Tây phục vụ những món này nhưng một số loại sushi cuộn ít phổ biến hơn mà bạn có thể chưa từng nghe đến bao gồm kanpyo maki (sushi cuộn bầu khô), natto maki (sushi cuộn đậu nành lên men) và oshinko maki (sushi cuộn ngâm chua). cuộn sushi).
3. Chirashi Sushi
Chirashi là một trong những loại sushi được đánh giá là “thoải mái nhất ở Nhật Bản”. Chirashi Sushi được đặt tên như vậy bởi vì nó bao gồm các thành phần nằm rải rác trong một cái bát. Ở Tokyo, loại sushi này còn được gọi là kaisen chirashi sushi hoặc edomae chirashi sushi do có một chút khác biệt trong cách sắp xếp.
Loại chirashi phổ biến nhất là sashimi được sắp xếp đẹp mắt trên cơm sushi, trong khi loại khác có tất cả các nguyên liệu được trộn với nhau. Bên cạnh cơm sushi, các thành phần khác có thể bao gồm kanpyo (dải bầu), măng, bánh cá, tuổi inari, bơ, đậu xanh, sakura denbu (cá tuyết dày dạn) và tobiko (trứng cá bay).
Chirashi sushi là loại sushi dễ chế biến nhất và là món ăn phổ biến trong các dịp lễ hội, tiệc tùng và họp mặt gia đình.
4. Narezushi
Thuật ngữ “Narezushi” được cho là ra đời vào thế kỷ thứ 10 khi những loại sushi đầu tiên xuất hiện. Narezushi được sử dụng như một phương pháp bảo quản cá bằng cách ngâm với gạo và muối. Vào thời đó, gạo bị bỏ đi và chỉ ăn cá.
Mặc dù sushi đã trải qua một chặng đường dài kể từ khi nó được phát minh lần đầu tiên, nhưng thậm chí ngày nay bạn vẫn có thể tìm thấy món narezushi truyền thống ở nhiều nhà hàng sushi. Bản thân cái tên này đã tượng trưng cho sự sáng tạo và lịch sử cổ xưa của nó, vì vậy bạn nên thử trong chuyến đi đến Nhật Bản.
Loại sushi cổ xưa này trông không giống sushi hiện đại vì nó được phục vụ như một con cá nguyên con và phủ một lớp nước sốt giống như sữa chua. Cá được thái thành các hoa văn và xếp trên một lớp cơm giấm. Chúng tôi nên cảnh báo bạn rằng loại sushi này có thể tạo ra hoặc phá vỡ cảm giác thèm ăn của bạn, vì bạn thường cần nếm thử để đánh giá hương vị của nó.
5. Kabura zushi
Đây là một dạng khác của Narezushi được làm bằng cách sử dụng buri muối gói với kabu (củ cải) dày dặn. Kabura sushi sau đó được ngâm trong kouji hoặc amazake, vì vậy sẽ mất rất nhiều thời gian để chuẩn bị. Hương vị khi ăn khá đơn giản nhưng độc đáo và hiếm có thể bắt gặp ở những món sushi khác.
Kabura Sushi được đánh giá cao là một trong những món ăn mùa đông ngon nhất ở thành phố Kanazawa và Toyama. Người dân địa phương có những biến thể độc đáo của riêng họ đối với công thức truyền thống, với một số người còn sử dụng cá thu trong món ăn. Nó cũng được coi là món ăn chủ yếu được phục vụ theo truyền thống vào dịp năm mới.
Sushi vốn có lịch sử lâu đời và nhiều công thức chế biến, thưởng thức khác nhau. Mỗi hương vị, mỗi cách ăn sushi đều phản ánh sâu sắc nét văn hóa truyền thống của Nhật Bản. Hy vọng các thông tin trong bài viết đã giúp bạn có thêm thông tin hữu ích về món sushi mà mình đã từng có cơ hội thưởng thức.
Tham khảo thêm về ẩm thực Nhật Bản:
Ý kiến