Đối với những người yêu ẩm thực Nhật Bản thì có lẽ đã không còn quá xa lạ với wasabi. Nhưng sẽ thật sốc khi nhận ra rằng một loại gia vị dường như rất phổ biến và có sẵn miễn phí tại chuỗi cửa hàng sushi địa phương của bạn hoặc trong hộp cơm bento ở siêu thị, trên thực tế, lại không phổ biến chút nào. Vậy wasabi chính xác là gì, nó được tạo ra và trồng như thế nào, và tại sao lại có quá nhiều hàng giả trên thị trường hiện nay?
Mục lục
Wasabi là gì?
1. Định nghĩa
Wasabi là loại bột nhão màu xanh lá cây có vị cay thường được phục vụ với các món ăn Nhật Bản, chủ yếu được dùng khi ăn kèm với các món ăn tươi sống như là sushi và sashimi, cũng như soba để tăng thêm hương vị trong nước chấm. Nó cũng có thể được thưởng thức với các loại thực phẩm khác có thêm độ cay bổ sung, chẳng hạn như thịt bò nướng.
Nhiều người coi wasabi là một loại siêu thực phẩm vì nó chứa nhiều vitamin C và cũng có một số đặc tính kháng khuẩn. Wasabi được làm ra từ cách tử của thân dày (thân rễ) của Wasabia Japonica, thuộc cùng họ với cải ngựa, nhưng là một loại cây khác. Do đó, việc dịch wasabi là “cải ngựa Nhật Bản” là không chính xác về mặt kỹ thuật.
Cải ngựa không chỉ có màu hoàn toàn khác (cải ngựa trắng và xanh wasabi), phần chính của cây, phần “thịt” nếu bạn muốn, cũng khác, người Nhật thu hoạch cải ngựa để lấy củ và wasabi để lấy thân (thân rễ). Tất cả các bộ phận của cây wasabi – thân rễ, rễ và lá, đều được thu hoạch, chế biến và có giá trị sử dụng. Tuy nhiên, thân rễ là nơi tập trung phần lớn hương vị và là phần tạo ra hỗn hợp sệt mà chúng ta liên tưởng đến wasabi nhiều nhất.
2. Rễ, thân, lá của cây wasabi đều có thể ăn được
Vốn là cây mọc hoang ở các khe suối trong núi sâu, wasabi bắt đầu được trồng làm nông sản từ hơn 400 năm trước. Wasabi bao gồm: “sawa-wasabi” (wasabi nước) được trồng trên các cánh đồng mù tạt có khả năng tiếp cận với các nguồn nước như nước suối, và “hata-wasabi” (cánh đồng wasabi) được trồng trong các trang trại ở rừng núi mát mẻ.
Sawa-wasabi được ăn chủ yếu bằng cách nạo rễ, trong khi với hata-wasabi thì ăn lá và thân. Wasabi thường được kết hợp với rễ, lá và thân cây cũng có hương vị và mùi thơm độc đáo, tươi mát và được ưa chuộng trong các thực phẩm chế biến như dưa chua Nhật Bản.
3. Giá trị dinh dưỡng dồi dào có trong wasabi
Một hợp chất gọi là 6-Methylsulfinylhexyl isothiocyanate (6-MSITC) có thể thu được bằng cách nghiền rễ mù tạt. Các nghiên cứu đã tiết lộ rằng 6-MSITC có nhiều lợi ích, bao gồm hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp giải độc, cải thiện lưu lượng máu và ức chế ung thư. Ngoài ra, nó còn tốt cho da và được sử dụng trong mỹ phẩm và các sản phẩm làm đẹp khác. Kết hợp wasabi vào chế độ ăn uống hàng ngày sẽ tăng cường sức khỏe của mọi người.
Đương nhiên, hầu hết các hiệu ứng này không thể thu được từ wasabi dán trong ống vì nó đã được chế biến với việc bổ sung các thành phần khác, chẳng hạn như hon-wasabi và cải ngựa. Hợp chất mang lại cho wasabi vị cay đặc trưng khi bào là allyl isothiocyanate (AITC). AITC được biết là có tác dụng kìm khuẩn mạnh chống lại vi khuẩn và nấm mốc và được sử dụng trong các sản phẩm kháng khuẩn và chống nấm mốc khác nhau. Wasabi được nghiền càng mịn thì mô tế bào của nó càng bị phá vỡ và hình thành AITC. Điều này mang lại cho wasabi vị cay nồng hơn.
Wasabi được làm từ gì?
1. Được trồng bằng nước sạch, giàu chất dinh dưỡng
Cần có nhiều nước trong để trồng cây mù tạt. Nhiệt độ nước lý tưởng nằm trong khoảng từ 10°C đến 15°C quanh năm. Những chiếc giường lý tưởng có cát hoặc sỏi dễ hấp thụ và thoát nước. Sawa-wasabi không chịu được ánh sáng mặt trời mạnh, khiến nó trở thành một loại nông sản có giá trị chỉ có thể được trồng ở những khu vực hạn chế.
Sawa-wasabi được trồng trên lớp cát, sỏi không đủ điều kiện để được cấp chứng nhận hữu cơ của Nhật Bản vì nó không đáp ứng một tiêu chí nào. Cụ thể, các sản phẩm nông nghiệp hữu cơ của Nhật Bản phải tận dụng năng suất của đất nông nghiệp có nguồn gốc từ đất. Nhưng vì wasa-wasabi được trồng bằng nước suối giàu chất dinh dưỡng và hương vị, và trong môi trường có nước chảy liên tục, nên có thể trồng wasabi mà hầu như không sử dụng bất kỳ loại phân bón và thuốc trừ sâu nào.
Những năm gần đây đã chứng kiến sự gia tăng số lượng nông dân trồng mù tạt canh tác wasabi không có thuốc trừ sâu. Để bảo vệ nó khỏi ánh sáng mặt trời gay gắt, nhiều cánh đồng sawa-wasabi trồng cây xung quanh để tạo bóng mát. Mặt khác, Hata-wasabi được trồng trong các trang trại và đủ điều kiện để được chứng nhận JAS Hữu cơ. Đây chính là những điều kiện cơ bản để có thể trồng được loại cây khó sống như wasabi.
2. Công thức để tạo ra wasabi
Nhiều người hỏi mù tạt được làm từ gì, tìm kiếm thông tin về thành phần của mù tạt hoặc có lẽ là công thức về cách làm mù tạt tại nhà. Tuy nhiên, câu trả lời thực tế là chỉ có một thành phần của wasabi và đó chính là wasabi!
Để làm mù tạt, người ta chỉ cần nạo thân rễ của cây Wasabia Japonica và nó ngay lập tức trở thành bột mù tạt sẵn sàng để tiêu thụ. Không có sự pha trộn hoặc bất kỳ loại chuẩn bị nào khác có liên quan.
Tuy nhiên, hầu hết các loại gia vị được trình bày dưới dạng wasabi trong các cửa hàng và nhà hàng thực sự không phải là hàng thật. Trên thực tế, ít nhất 90% “wasabi” ở Nhật Bản là giả và tỷ lệ này thậm chí còn cao hơn trên toàn thế giới. Các chuyên gia ước tính rằng 95% nhà hàng ở Nhật Bản sử dụng wasabi giả và khoảng 99% ở các quốc gia như Hoa Kỳ.
Hỗn hợp giả này thực chất là cải ngựa thường được trộn với mù tạt và màu thực phẩm xanh – đó là lý do tại sao loại củ màu trắng này có màu xanh và có lẽ cũng là lý do wasabi bị nhầm lẫn với cải ngựa. Các chất làm đặc như bột ngô cũng như chất ổn định hóa học cũng rất phổ biến.
3. Wasabi trở thành hệ thống di sản nông nghiệp quan trọng toàn cầu
Quận Shizuoka và Nagano là hai vùng sản xuất chính của wasabi. Hai tỉnh này cộng lại chiếm hơn 90% sản lượng Sawa-wasabi ở Nhật Bản. Nguồn nước suối dồi dào và khí hậu ôn hòa của các tỉnh khiến chúng thích hợp làm vùng sản xuất wasabi. Tỉnh Iwate có sản lượng hata-wasabi lớn nhất, chiếm 60% sản lượng toàn quốc.
Vào khoảng giữa thời kỳ Minh Trị (1868 – 1912), thành phố Izu ở tỉnh Shizuoka đã phát triển một phương pháp trồng wasabi chất lượng gọi là “Phong cách Tatamiishi (thảm đá). Thành phố vận chuyển wasabi này trên toàn quốc và là nơi sản xuất củ wasabi hàng đầu tại Nhật Bản.
Vùng trồng mù tạt của tỉnh Shizuoka bảo tồn phương pháp nông nghiệp truyền thống để canh tác wasabi trên ruộng bậc thang được tạo ra từ đầm lầy khai hoang, không sử dụng phân bón mà sử dụng chất dinh dưỡng có trong nước suối. “Canh tác WASABI truyền thống ở Shizuoka” đã được Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản chỉ định là một địa điểm Hệ thống Di sản Nông nghiệp Quan trọng Quốc gia vào tháng 3/2017 và một địa điểm Hệ thống Di sản Nông nghiệp Quan trọng Toàn cầu (GIAHS) bởi Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO) vào tháng 3/2018.
Cách phân biệt wasabi thật với wasabi giả
1. Làm thế nào để nhận biết?
Các dấu hiệu nhận biết rằng đó không phải là wasabi thật bao gồm màu rất xanh (nhờ màu thực phẩm xanh đó) và cảm giác cay nồng trong mũi khi ăn. Wasabi tươi, chính hãng thực sự khá nhẹ khi so sánh. Bạn vẫn có thể cảm thấy hơi bỏng rát và mũi thỏ hơi co giật, nhưng đó không phải là kiểu thực sự khắc nghiệt khiến bạn phải nhăn mặt và ôm sống mũi.
Bản thân màu sắc nhạt hơn đáng kể, hương vị ngọt ngào hơn và giống như thảo mộc hơn. Kết cấu của wasabi thật cũng mịn hơn vì nó được nghiền trực tiếp từ cây, trong khi loại giả thường được chế biến thành một hỗn hợp mịn có thể ở bất cứ đâu từ độ đặc của kem đánh răng đến bột nặn.
Một cách khác để đánh giá tính xác thực của wasabi là nghĩ xem bạn đang tiêu thụ nó ở đâu và như thế nào. Nếu nó được đựng trong một gói, ống hoặc được đặt như một loại gia vị trên bàn, thì rất có thể đó không phải là wasabi thật. Điều này là do sau khi được nghiền và thả ra ngoài trời, wasabi thật chỉ giữ được hương vị đặc trưng của nó trong khoảng 15 phút. Đó là nơi bắt nguồn phong tục đặt mù tạt dưới cá trên sushi – nó giữ được lâu hơn một chút!
Tuy nhiên, để thêm sự chân thật vào hỗn hợp, có những loại bột wasabi sử dụng dạng bột thực sự của cây Wasabia Japonica. Nếu bạn muốn thử điều này thay vì các loại cải ngựa bắt chước thông thường, bạn nên tìm từ Hon Wasabi, có nghĩa là wasabi ‘thật’.
Tuy nhiên, hãy nhớ rằng để bảo quản thứ này dưới dạng bột nhão, nó có thể sẽ chứa cùng loại chất ổn định hóa học và các thành phần khác được sử dụng trong các giống cải ngựa, một thực tế không thể tránh khỏi của nhiều sản phẩm chế biến mà chúng ta tiêu thụ. Ngoài ra, mặc dù sử dụng wasabi thật làm cơ sở, nhưng đôi khi mù tạt vẫn được thêm vào. Hãy xem thành phần trước khi mua để tìm loại không thêm mù tạt nếu điều đó quan trọng với bạn.
Vì vậy, nếu bạn muốn thử loại wasabi nguyên chất, không pha trộn thì chỉ có loại tươi và nghiền theo đơn đặt hàng. Tuy nhiên, Hon Wasabi đựng trong ống, mặc dù mịn và có cảm giác vừa miệng hoàn toàn khác với thứ được lấy trực tiếp từ nhà máy, là thứ tốt nhất tiếp theo.
2. Tại sao hầu hết wasabi là giả? Wasabi được trồng như thế nào?
Nếu thật dễ dàng để bào wasabi thật, thì tại sao phải tạo ra một phiên bản giả với cải ngựa được sản xuất và bán ra thị trường nhiều như thế? Bên cạnh thực tế là nó không thể được chuẩn bị trước và sử dụng cho các bữa ăn đóng gói sẵn, câu trả lời rất đơn giản là Wasabia Japonica cực kỳ khó trồng và vì vậy giá thành rất đắt.
Wasabia Japonica nổi tiếng là một loại cây đặc biệt khó nuôi dưỡng và đòi hỏi những điều kiện rất cụ thể để phát triển. Cây khi trồng phải nửa chìm trong nước suối chuyển động và nhiệt độ ổn định. Wasabi thường được trồng trên những luống sỏi ngập nước và cần một nguồn nước sạch liên tục.
Như trang trại Daio Wasabi ở tỉnh Nagano, trang trại wasabi lớn nhất ở Nhật Bản, tọa lạc tại một trong số ít địa điểm có điều kiện lý tưởng trên cả nước. Trang trại cung cấp 120.000 tấn nước suối tinh khiết cần thiết mỗi ngày để đạt sản lượng 150 tấn hàng năm từ dãy núi Alps của Nhật Bản gần đó, nơi bạn cũng có thể nhìn thấy từ trang trại vào một ngày đẹp trời. Bản thân nước được giữ ở nhiệt độ không đổi và trong trẻo 13 độ C quanh năm. Vì cây wasabi rất nhạy cảm với ánh nắng gay gắt nên từ tháng 5 đến tháng 10 cây được che phủ bằng vải đen che nắng.
Thời gian từ khi trồng đến khi thu hoạch cũng khá dài với wasabi mất từ 1 – 3 năm để trưởng thành, sau thời gian đó bạn có thể nhổ một nhánh wasabi lớn hoặc một nhánh nhỏ. Thân rễ wasabi lớn được đánh giá cao và một củ duy nhất có thể bán được 10.000 yên (khoảng 100 USD) ở các thành phố lớn như Tokyo, và thậm chí nhiều hơn khi xuất khẩu. Mặt khác, cải ngựa phát triển lớn hơn và nhanh hơn, và có thể được sản xuất với giá rẻ hơn rất nhiều, trong khi vẫn phần nào bắt chước hương vị wasabi.
Chỉ riêng chi phí có nghĩa là không thể thực hiện được đối với một chuỗi sushi băng chuyền hoặc một nhà hàng Nhật Bản trung bình để phục vụ tương wasabi thật vì nó sẽ tương đương với chi phí tăng thêm vài trăm yên cho mỗi khẩu phần ăn, một mức giá mà người tiêu dùng trung bình không sẵn sàng trả. Cùng với thực tế là sau khi được thu hoạch, wasabi tươi có thời hạn sử dụng rất ngắn, thân rễ chỉ giữ được vài tuần trong ngăn mát hoặc túi trong tủ lạnh. Và thật dễ hiểu tại sao càng tiết kiệm chi phí và càng tiện lợi cải ngựa đã trở thành chất thay thế mù tạt tiêu chuẩn thế giới.
3. Nơi để thử wasabi thật
Nếu bạn muốn thử wasabi thật thì tốt nhất bạn nên đến một nhà hàng cao cấp của Nhật Bản (đặc biệt là những nhà hàng phục vụ sashimi chất lượng cao), ghé thăm một khu vực ở Nhật Bản nơi sản xuất wasabi tại địa phương hoặc bằng cách tìm một người trồng hoặc nhà cung cấp chính hãng trực tuyến.
Sau khi nếm thử những thứ tươi ngon, có lẽ bạn sẽ thấy khá dễ dàng để phân biệt hàng thật và hàng giả trong tương lai. Bạn cũng có thể nhận ra rằng nó không bao giờ được chế ngự mà phải tăng cường thành phần chính, tạo ra sự cân bằng tinh tế của hương vị. Rốt cuộc, bạn sẽ không muốn mua cá đắt tiền và không thực sự nếm thử nó!
Nếu bạn đang đi du lịch ở Nhật Bản và muốn nếm thử wasabi tươi ngon ngay tại nguồn, bạn nên ghé thăm Trang trại Daio Wasabi hơn 100 năm tuổi ở Thành phố Azumino (tỉnh Nagano). Hoàn toàn miễn phí khi vào khu đất để xem cách trồng loại gia vị cay này và nếm thử một số thân rễ mới xay xong.
Ngoài ra còn có một cửa hàng lưu niệm cũng như các quán ăn trong khuôn viên bán một loạt các sản phẩm được truyền cảm hứng từ wasabi bao gồm bánh mì kẹp thịt, kem và thậm chí cả bia!
Tiềm năng phát triển độc đáo của wasabi Nhật Bản
Từ xa xưa, wasabi đã được sử dụng để khử mùi tanh của cá. Nó được sử dụng nhiều hơn sau khi nó bắt đầu được đưa vào món sushi cuộn bằng tay vào nửa sau của thời kỳ Edo (1603 – 1867). Nhưng điều này sẽ không xảy ra nếu người ta không biết rằng wasabi khử mùi hôi và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm bằng cách ức chế sự sinh sôi của vi khuẩn.
Wasabi đã trở nên nổi tiếng khi sushi là một mặt hàng chủ lực toàn cầu. Các món ăn tươi sống của Nhật Bản chinh phục thực khách thế giới cũng chính là lúc wasabi trở nên nổi tiếng hơn bao giờ hết. Ngày nay, wasabi không chỉ được dùng làm gia vị cho các món ăn Nhật Bản mà còn được dùng làm gia vị cho bít tết. Đôi khi wasabi được sử dụng thay cho cải ngựa cho thịt bò nướng, và cũng là một thành phần bí mật cho nước xốt và nước xốt.
Với vị cay độc đáo và hương vị sảng khoái, wasabi vẫn có tiềm năng cho nhiều món ăn đa dạng hơn ngoài ẩm thực Nhật Bản. Nếu có cơ hội được tự mình thưởng thức wasabi “hàng thật giá thật”, bạn sẽ dễ dàng hiểu được tại sao nguyên liệu này có thể đắt đỏ đến như thế. Đến hiện tại, dù wasabi được làm từ cải ngựa trở nên phổ biến hơn nhưng đây cũng là một cách để giá thành sản phẩm trở nên dễ chịu hơn với người tiêu dùng. Bạn vẫn có thể thưởng thức những món ăn ngon với hương vị wasabi chân thật nhất mà không cảm thấy “đau hầu bao”.
Ý kiến